¿A qué nos referimos cuando hablamos de Aceite de Oliva Virgen Extra? ¿Qué lo diferencia del resto? ¿Qué condiciones debe cumplir?

Lo primero que tenemos que tener claro antes de adentrarnos en el concepto de “Aceite de Oliva Virgen Extra” es a qué llamamos aceites de oliva vírgenes. Cuando un aceite ha sido extraído de la aceituna única y exclusivamente por procedimientos mecánicos, este es considerado aceite de oliva virgen. A partir de aquí, distinguimos entre éste y el tan aclamado “Aceite de Oliva Virgen Extra”.

¿En qué se diferencian?

A pesar de que ambos han sido extraídos a partir de procedimientos mecánicos, es el Aceite de Oliva Virgen Extra el que tiene mayor calidad atendiendo a dos criterios:

  1. Criterio químico: La acidez de este no supera 0,8º. En todo caso es menor o igual.
  2. Criterio organoléptico: En una cata en la que se analice el sabor y el aroma de éste, el AOVE no presenta defecto alguno.

Por lo tanto, un Aceite de Oliva Virgen es aquel cuya acidez supera 0,8º y es inferior a 2º.

Una vez aclarado los conceptos iniciales, la siguiente cuestión a resolver es el por qué si los dos se extraen y se elaboran de la misma forma, uno es considerado Virgen Extra y el otro no. Esto principalmente se debe a:

  • El cuidado de la aceituna, prestando especial atención al riego y a la protección frente a plagas.
  • La elección del momento óptimo para su recolección, el envero y las técnicas elegidas para recoger el fruto.
  • Minimización del tiempo que pasa entre el proceso de recolección y la molturación que evita que la aceituna pueda oxidarse.

Estos tres puntos, constituyen las principales claves para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad insuperable.

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